Ποιότητες & Χαρακτηριστικά

Ποιοτικες κατηγοριες ελαιολαδου

Το ελαιόλαδο κατατάσσεται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με την ποιότητα του και τα χαρακτηριστικά του. Η ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου ακολουθεί συγκεκριμένη μεθοδολογία και υπακούει σε διεθνείς σταθερές όπως αυτές προβλέπονται από τους κανονισμούς που έχει εφαρμόσει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου.

Με βάση τον Κανον. (ΕΚ) 865/2004 (29-04-2004) Παράρτημα Ι, τα Παρθένα Ελαιόλαδα χωρίζονται στις παρακάτω κατηγορίες:

Παρθένα Ελαιόλαδα

Έλαια που λαμβάνονται από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση, ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης.

Τα έλαια αυτά κατατάσσονται και ταξινομούνται αναλυτικά με τις ακόλουθες ονομασίες:

Εξαιρετικό ή έξτρα
Παρθένο Ελαιόλαδο
(extra virgin olive oil)

Το ελαιόλαδο, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα), δεν υπερβαίνει τα 0,8 g ανά 100 g (0,8%) και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Παρθένο Ελαιόλαδο

Παρθένο ελαιόλαδο με καλή γεύση και οσμή, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 2 g ανά 100 g ελαιολάδου (οξύτητα: 0,8 – 2%).

Ελαιόλαδο Λαμπάντε

Παρθένο ελαιόλαδο ακατάλληλο για κατανάλωση με κακή γεύση και οσμή και οξύτητα μεγαλύτερη από 2%. Προορίζεται μόνο για ραφινάρισμα ή βιομηχανική χρήση.

Ποιοτικα χαρακτηριστικα ελαιολαδου

Η γνησιότητα και η ποιότητα των ελαιολάδων προσδιορίζονται με βάση τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, όπως αυτά προβλέπονται στον Καν (ΕΟΚ) 2568/91, με τροποποίηση κανον. την 11-10-2016.

Προκειμένου τα χαρακτηριστικά αυτά να ελέγχονται με ενιαίο τρόπο, ο ίδιος κανονισμός καθορίζει και τις μεθόδους χημικής ανάλυσης και οργανοληπτικής αξιολόγησης. Η ποιότητα του ελαιολάδου υποβαθμίζεται σημαντικά ακόμη και κατά το στάδιο ανάπτυξης του καρπού κατά την επαφή του με παράσιτα, μικροοργανισμούς, υγρασία, οξυγόνο, έντονο φως, θερμοκρασία, και προσδιορίζεται με την οργανοληπτική αξιολόγηση (panel test) και με τη μέτρηση ορισμένων φυσικοχημικών παραμέτρων, όπως οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, συντελεστές απορρόφησης Κ270/Κ232/ΔΚ κ.λ.π.

Οι υπόλοιπες παράμετροι ελέγχου προσδιορίζονται προκειμένου να συλλεχθούν πληροφορίες σχετικές με την γνησιότητα του ελαιολάδου, δηλαδή μέσω αυτών ανιχνεύεται η παρουσία σπορελαίων ή άλλων ξένων ελαίων στο υπό εξέταση ελαιόλαδο (στιγμασταδιένια, ΔECN 42, κηροί, σύσταση λιπαρών οξέων, trans λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά οξέα στη θέση 2, στερόλες, σύσταση στερολών κ.λ.π.).

Συγκεντρωτικά, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου διακρίνονται σε 2 βασικές κατηγορίες:

1. Τα οργανοληπτικά, που καθορίζονται από το χρώμα, την οσμή, τη γεύση, την παχύτητα και την διαύγεια του ελαιολάδου.
2. Τα φυσικοχημικά, δηλαδή την οξύτητα του ελαιολάδου και την περιεκτικότητα σε διάφορες άλλες ουσίες.

Τρία από βασικά κριτήρια αξιολόγησής τους είναι:

Οξύτητα

Ο βαθμός οξύτητας του ελαιολάδου υποδηλώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ. Βρώσιμο ελαιόλαδο θεωρείται, με βάση της οδηγίες του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, εκείνο που η οξύτητά του δεν ξεπερνά τους 3.3 βαθμούς (3.3%).

Οξείδωση

Είναι η λεγόμενη «τάγγιση» του ελαιολάδου, που συνδέεται κυρίως με τις ακατάλληλες συνθήκες στις οποίες εκτίθεται το λάδι μετά την εξαγωγή του από το ελαιοτριβείο (ακατάλληλα δοχεία αποθήκευσης, έκθεση στον ήλιο κλπ). Ο προσδιορισμός της οξείδωσης γίνεται με εργαστηριακές μετρήσεις και κυρίως με τη μέτρηση του αριθμού των υπεροξειδίων.

Χρώμα – Οσμή – Γεύση

Το χρώμα του ελαιολάδου καθορίζεται κυρίως από τις χρωστικές ουσίες που επικρατούν στον καρπό, τη στιγμή της συγκομιδής του. Μπορεί να ποικίλει από σκούρο πράσινο μέχρι ανοιχτό πράσινο, με πολλές ενδιάμεσες αποχρώσεις.

Η ευχάριστη οσμή και γεύση υποδηλώνουν ιδιαίτερα γνωρίσματα και μπορεί να οφείλονται στην περιοχή στην οποία καλλιεργήθηκαν τα ελαιόδενδρα, καθώς και στον τρόπο καλλιέργειάς τους. Η πικρή γεύση φανερώνει ότι ο ελαιόκαρπος μαζεύτηκε πριν ωριμάσει.

Αναλυτικός Πίνακας Χαρακτηριστικών

Τα χαρακτηριστικά των ελαιολάδων ( οξύτητα, υπεροξείδια, κηροί κ.λ.π), η περιγραφή της ταυτότητας και τα όρια ανά κατηγορία ( εξαιρετικό παρθένο , παρθένο ελαιόλαδο) καταγράφονται στον κανονισμό (ΕΟΚ) 2568/91 και στο Παράρτημα 1.

Συνοπτική περιγραφή των χαρακτηριστικών και των ορίων έχει ως εξής:

Σημανση Ελαιολαδου

Ως ονομασία, σύμφωνα με το άρθρο 118 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. καν. 1234/2007, νοείται το όνομα με το οποίο πωλείται το προϊόν το οποίο αναφέρεται στο άρθρο 3 παράγραφος 1 σημείο 1 της οδηγίας 2000/13/ΕΚ. Η σήμανση των ελαίων που αναφέρονται στο άρθρο 1 παράγραφος 1 πρέπει να περιλαμβάνει, με τρόπο ευκρινή και ανεξίτηλο, εκτός από την ονομασία η οποία αναφέρεται στο πρώτο εδάφιο του παρόντος άρθρου, αλλά όχι υποχρεωτικά πλησίον αυτής, την ακόλουθη πληροφορία για την κατηγορία του ελαίου. Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ορίζει το εξής: «ελαιόλαδο ανωτέρας κατηγορίας που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους». Για το παρθένο ελαιόλαδο ορίζει το εξής: «ελαιόλαδο που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους».